Direct naar de content
Het Armani Ristorante met Michelinster maakt gebruik van ASC-gecertificeerde vis uit Kroatië
juli 1, 2024
In het met een Michelin-ster bekroonde Emporio Armani Caffé & Ristorante in Parijs meten manager Matthieu Mori en chef-kok Massimo Tringali hun uitmuntendheid niet alleen af aan versheid, smaak en textuur, maar ook aan ecologische en sociale verantwoordelijkheid.
Groenten en fruit komen uit een plaatselijke permacultuurtuin, zodat de seizoensproducten vers en smaakvol zijn en de plaatselijke biodiversiteit ondersteunen. Vlees en zeevruchten worden ook op verantwoorde wijze ingekocht en voor gekweekte zeevruchten geven Matthieu en Massimo de voorkeur aan vis van ASC-gecertificeerde kwekerijen.
“Dankzij het werk van ASC kunnen we leveranciers van topniveau selecteren,” zegt Massimo.
Een van hun zorgvuldig gekozen leveranciers is Cromaris, die ASC-gecertificeerde zeebaars-, zeebrasem- en schartelkwekerijen heeft in de kristalheldere wateren van de Adriatische kust van Kroatië.
“Het product van Cromaris heeft een laag vetpercentage en een zeer delicate smaak,” zegt Massimo. “Het is een uitstekende vis en hij is ASC gecertificeerd, dus we weten dat hij op verantwoorde wijze wordt gekweekt.”
Manager Matthieu Mori zegt: “We hebben besloten om eerst ASC gecertificeerde vis in te kopen omdat we het belangrijk vinden om aquacultuur te integreren in onze inkoop, aangezien de wilde visserij te lijden heeft onder overexploitatie. Tegelijkertijd is het belangrijk voor ons om te kiezen voor duurzame aquacultuur. Daarom hebben we de steun van de ASC organisatie nodig om ons te helpen verantwoordelijke kwekerijen te identificeren.”
Toen Matthieu en Massimo zich ertoe verbonden om voor alle gekweekte zeevruchten op hun menu vis en schaaldieren te betrekken van ASC-gecertificeerde kwekerijen, gingen ze aan de slag om het restaurant de ASC Chain of Custody-certificering te laten behalen.
“Onze ASC-certificering is een toegevoegde waarde voor ons restaurant en een garantie voor onze klanten dat de vis die we serveren afkomstig is van een verantwoordelijke, ASC-gecertificeerde kwekerij. Om het te verkrijgen moesten we verschillende regels volgen om te bewijzen dat de vis waarvan we beweren dat deze gecertificeerd is, dat ook daadwerkelijk is,” zegt Matthieu. “We moesten bijvoorbeeld aparte koelkasten installeren en de teams trainen om de gecertificeerde producten goed apart te zetten van de andere producten. Vervolgens moesten we een audit doen door een derde onafhankelijke partij om te bevestigen dat we aan deze regels voldeden.”
Vis van Cromaris is perfect voor het Armani restaurant vanwege de ASC-certificering van de Cromaris-kwekerijen, in combinatie met de uitzonderlijke versheid van het product.
Cromaris biedt deze versheid door middel van een onderscheidend leveringssysteem. Een koper kan op een dag een bestelling plaatsen en de vis wordt de volgende dag geoogst. Dezelfde dag na de oogst, of eventueel de dag erna, wordt de vis vers en onbevroren bij de koper afgeleverd. Binnen Europa kan de Cromaris vis op je bord bij het avondeten eerder die dag gevangen zijn.
Deze eersteklas bezorgservice is slechts de laatste stap in het streven van Cromaris om in heel Europa eersteklas vis te leveren. Net als het Parijse restaurant Armani is Cromaris ervan overtuigd dat goede kwaliteit en verantwoordelijkheid hand in hand gaan.
Als voorwaarde voor zowel kwaliteit als milieuduurzaamheid worden de kwekerijlocaties van Cromaris gekozen vanwege de uitzonderlijke zuiverheid van de zee. De uitstekende kwaliteit van het zeewater is de basis waarop Cromaris zorgvuldig talrijke verantwoorde kweekmethoden heeft ontwikkeld voor hun vissen, die allemaal inheemse soorten uit de regio zijn.
Vanwege deze verantwoordelijke praktijken – hoe ze zorgen voor het milieu, de vissen, hun werknemers en de omringende gemeenschap – heeft Cromaris de ASC certificering voor alle zeven hun boerderijen weten te behalen.
“De ASC-certificering speelt een rol bij alles wat we op de kwekerij doen,” zegt Ivana Šimunović, marien bioloog bij Cromaris. “We werken al volgens extreem strenge vereisten, maar het voegt een extra controle en evenwicht toe en als we niet voldoen aan een van de ASC vereisten, lopen we het risico onze certificering te verliezen.”
Door de waterkwaliteit en het dierenwelzijn zorgvuldig te handhaven, doen de kwekerijen er alles aan om de vissen gezond te houden. Viskooien worden elke dag schoongemaakt en krijgen braakperiodes waarin ze leeg blijven om het zeemilieu rust te gunnen. Netten worden niet behandeld met aangroeiwerende middelen en worden zorgvuldig gereinigd met zeewater in plaats van chemische schoonmaakmiddelen. En het voer voor de vissen van Cromaris is afkomstig van niet genetisch gemodificeerde, duurzame bronnen van de hoogste kwaliteit.
“We besteden veel aandacht aan visvoer,” zegt Ivana.” Jarenlang hard werken en het perfectioneren van de voersamenstelling heeft geresulteerd in vis die rijk is aan omega-3 vetzuren en een positieve verhouding tussen omega-3 en omega-6 vetzuren. Het is als een samengesteld dieet voor atleten. Deze vissen krijgen de best mogelijke voeding!”
Als gezonde, verse vis van een verantwoorde kwekerij je aanspreekt, waarom probeer je dan niet een van de favoriete recepten van Cromaris uit?
Hoewel de vis van Cromaris een Michelin-sterrenkeuken waardig is, is hij ook gemakkelijk te bereiden in elke keuken – en kan hij zorgen voor een beetje flair die zowel volwassenen als kinderen bevalt.
Let op het ASC-keurmerk om er zeker van te zijn dat de vis die je koopt milieuvriendelijk en sociaal verantwoord is!
