Van kwekerij tot op ‘t bord

Bezoek aan één van Vietnam’s grootste pangasiuskwekerijen in de Mekong Delta

Ik heb het geluk gehad rechtstreeks betrokken te zijn geweest bij de verschillende belangrijke kweekvissoorten, zoals forel, tilapia en zeebaars. Gedurende mijn studietijd en professionele carrière heb ik ook veel verschillende kweekwijzen gezien. Eén van de belangrijkste Aziatische soorten ontbrak echter, namelijk de pangasius. Het kweken van pangasius vindt vooral plaats in Azië. Vietnam is het belangrijkste productieland voor deze soort. Pangasius is een soort meerval die inheems is in Zuid- en Zuidoost-Azië, eninternationaal ook bekend is onder andere namen zoals basavis, swai en river cobbler.

Tegenwoordig kun je pangasiusfilet zo ongeveer bij alle grote supermarkten in Nederland kopen, maar soms is nog wel onbekend dat dit een kweekvis is, en weten consumenten ook niet hoe de kweek precies in z’n werk gaat. Daarom hieronder wat uitleg, omdat ik de mazzel had het bezoek aan kwekerij Vinh Hoan in de Mekong Delta kon combineren met mijn vakantie in Vietnam.

De kweek

Opgericht in 1997 in de provincie Dong Thap begon Vinh Hoan heel bescheiden als een kleine visverwerker. Tegenwoordig is het een wereldwijde marktleider die 900 ton pangasius per dag produceert op 400 hectare aan kwekerijen. Verder is het eerste Aquaculture Stewardship Council (ASC) certificaat voor verantwoorde kweek van pangasius toegekend aan de Tan Hoa-kwekerij van Vinh Hoan in Vietnam.

Mrs Tam Nguyen, de CEO, en haar team zorgden ervoor dat we de leveringsketen van hun bedrijf konden zien. Vinh Hoan is volledig verticaal geïntegreerd, wat betekent dat het bedrijf alles zelf doet: vanaf de jonge visjes die uit de eigen broedmachines komen tot en met de productie van het vissenvoer. De voederfabriek is een ultramoderne faciliteit op industriële schaal waar de voederingrediënten bij elkaar komen en het visvoer geproduceerd wordt.

De Mekong Delta is de levensader van Zuid-Vietnam en ook een snelweg voor goederen. De fabriek is gunstig gelegen aan de rivier en het geproduceerde voer kan gemakkelijk worden vervoerd naar de broedmachines en de groeivijvers. Om vis te kweken is er een constante toevoer nodig van eieren, broedsel en uiteindelijk jonge visjes. Die komen van een broederij waar de ouderdieren gehouden worden. Er worden strenge bioveiligheidsmaatregelen genomen om te voorkomen dat de baby´s of ouderdieren ziek worden. Wanneer de jonge visjes groot genoeg zijn, worden ze overgebracht naar de groeivijvers, waar ook weer strikte bioveiligheidsmaatregelen van kracht zijn. De manager en het personeel van de kwekerij zorgen ervoor dat de vissen gezond zijn, genoeg te eten krijgen en goed groeien. Ze analyseren en controleren de voederconversieratio (VCR), de parameters voor waterkwaliteit en vele andere factoren.

Verwerkingsproces

Alhoewel het kweken zelf interessant is, maakte het verwerkingsproces de meeste indruk op me. De verwerkingsfabriek is een moderne industriële installatie waar de vissen handmatig worden verdoofd, van ingewanden ontdaan en gefileerd. Elke filet wordt op kwaliteit getest en de hele fabriek wordt beheerd met inachtneming van de hoogste voedselveiligheids-, gezondheids- en veiligheidsnormen.

Ik heb er altijd vertrouwen in dat de onafhankelijke ASC-auditors goed werk doen en ik weet zeker hoe een kwekerij functioneert nadat ik de publiekelijk beschikbare auditrapporten van het ASC heb gelezen. En door het met eigen ogen zien van de kwekerij en de hele toeleveringsketen besefte ik nog beter hoe de pangasiusindustrie zich verder heeft ontwikkeld en geprofessionaliseerd.

Culinaire uitstapjes

Een ander spannend deel van de reis was natuurlijk het culinaire avontuur. We aten elke dag pangasius, op verschillende traditionele manieren klaargemaakt. Samen eten met de lokale bevolking en hun traditionele gerechten proberen, was op zich al een bijzondere ervaring. We hadden de traditionele Cá Kho Tộ oftewel gestoofde vis, klaargemaakt in kruiden en sausjes, maar ook andere moderne recepten, zoals de pangasiusburger.

Mijn persoonlijke favoriet? Dat is pangasius op aspergerisotto met geroosterde kerstomaatjes. Zie hier het recept (in het Engels).

Nadat ik zelf had gezien hoe pangasius wordt gekweekt en verwerkt, kon ik de smaak en ervaring van het eten van pangasius nog meer leren waarderen.

Door Dennis Wittmann

General Manager DACH Region