Maarten en Sanne Post zijn de trotse eigenaren van VIZ & VEG in Haarlem, een speciaalzaak met een assortiment vis en groenten gericht op duurzaamheid en een korte, transparante keten. Ofwel, het is goed om te weten waar de groenten en de vis die op jouw bord liggen vandaan komen.   

Verantwoorde visserij en akkerbouw 

VIZ Haarlem houdt nauwlettend in de gaten dat wat er in de winkel ligt, afkomstig is van verantwoorde methoden op het gebied van visserij. Maarten: “Wij staan achter een ‘korte keten’, zo is het bijvoorbeeld duurzamer als een vis niet te lang vervoerd hoeft te worden, voordat deze op het bord van de consument beland. De kwekerij die in Zeeland is gevestigd en waar de Dutch Yellowtail – ook wel bekend als Kingfish – wordt gekweekt, is innovatief. Zij zijn als kweker ASC-gecertificeerd, en stellen ook verder hoge eisen aan duurzaamheid. Een vernieuwend voorbeeld, in Nederland zelf!”.  

Dry-aged Dutch Yellowtail

Sanne en Maarten deden hun idee voor dry-aged vis op in 2019. Ze kregen toen een 50 kg zware yellowfin tonijn binnen, en ze konden deze pas een dag later aansnijden. Twee dagen later volgde de andere zijde van de vis. Wat hen opviel destijds, was dat de smaak alleen maar beter was geworden. Dit bracht hen op het idee het proces nog wat meer dagen te rekken, omdat ze nieuwsgierig waren naar het resultaat. De tonijn, inmiddels ruim een week bij hen in bezit, hebben ze schoongemaakt en de smaak ervan zijn ze gaan vergelijken met de tonijnfilet die dezelfde dag vers binnen was gekomen. Maarten: “De tonijn die een week ouder was, stak er met kop en schouders bovenuit. We hebben niet lang daarna een dry-ager aangeschaft, een speciale koelkast waarin de luchtvochtigheid en temperatuur minutieus worden gecontroleerd”. Met de vis die hier voorhanden is, zijn ze aan het experimenteren geslagen. Meerdere soorten vis gingen in de dry-ager, zoals zalm en zeebaars, ze speelden met verschillende temperaturen, luchtvochtigheidspercentages en duur dat de vissen in het apparaat ‘hangen’. 

En dus ook de Dutch Yellowtail krijgt een plekje in de dry-ager van VIZ Haarlem. Door het dry-agen levert de vis zo’n 10 tot 15 procent vocht in, breekt het bindweefsel beetje bij beetje af en droogt de huid heel gecontroleerd uit. Het resultaat is een vis met de frisse smaak van vers, maar dan veel voller en intenser.

Recept?

De dry-aged Dutch Yellowtail kan rauw gesneden en gegeten worden, maar het is ook overheerlijk deze vis kort te bakken of te roosteren, al dan niet op de huid. Zie hier een recept voor gebakken Dutch Yellowtail, dit kan met een dry-aged vis, maar zeker ook met een vers gekochte. 

Dry-aged feiten op een rijtje: 

– Dry-aged vis is langer gerijpte verse vis. De vis is, apart van een andere schoonmaaktechniek, onbewerkt. De vis is niet gerookt, gepekeld of op een andere manier geconserveerd; 

– Dry-agen kan alleen met hele vissen. Anders gaat de vis niet rijpen, maar drogen. Je kunt er uiteraard wel filets van (laten) snijden;  

– Dry-aged vis is geen seacuterie, oftewel charcuterie van vis. Het is een onbewerkte rauwe vis; 

– VIZ Haarlem doet het dry-agen gedurende minimaal 3 weken. Pas na 2,5 tot 3 weken ontstaat de echte smaak van rijping. De eerste dagen verliest de vis wat vocht, maar rijpt hij niet. Na 18 tot 21 dagen, afhankelijk van de vis, wordt een enzym geactiveerd die het bindweefsel langzaam afbreekt. Daar komt ook die mooie rijpe smaak vandaan; 

– VIZ Haarlem is heel enthousiast over dry-agen, omdat het echt erg lekker is en de vis veel aan kwaliteit wint;   

– VIZ Haarlem vindt de mooiste manier van garen op de barbecue of de kamado, en dan alleen op de huid grillen, en de andere kant van de vis rauw laten;  

– En de laatste tip van VIZ Haarlem: probeer de dry-aged vis zeker ook voor sashimi.