Gepekelde Dutch Yellowtail – Nordic Style

Gerookte Dutch Yellowtail met wittewijnsaus, gebraiseerde venkel en lompviseitjes.

De Belgische chef Dagný Rós komt oorspronkelijk uit IJsland en is bekend van Belgische tv-programma’s als Master Chef en Toasted. Ze schreef drie kookboeken: ‘Easy Iceland’, ‘Easy Nordic’ en ‘Roots’ en is een bevlogen chef met veel oog voor duurzaamheid. Voor de Bewuste Visweek heeft Dagný Rós Dutch Yellowtail uitgeprobeerd.

• “Ik was zo verrast. Heilbot is mijn lievelingsvis maar die kunnen we niet eten, omdat heilbot zo enorm is overbevist. Deze Dutch Yellowtail komt heel dichtbij  qua smaakbeleving, ik vind dat echt geweldig. Het eerste wat ik dacht toen ik de vis proefde: hier horen zuurtjes bij. Ik ben gaan denken en kwam op een recept dat lijkt op Gravad Lax, maar dan met Dutch Yellowtail. Een echt traditioneel ‘Nordic’ gerecht, aangepast naar nu.”

Het recept dat Dagný Rós bedacht is als voorgerecht geschikt voor zeker 4 personen, of als hapje voor veel meer. Dagný Rós: “De vis blijft in de koeling zeker nog een paar dagen goed, dus als je nog over hebt dan is dit een dag later ook heerlijk op brood, in de salade enzovoort. Gebruik de Cured Dutch Yellowtail Nordic Style zoals je gerookte zalm zou gebruiken. Geniet ervan!”

Stap 1

(GEPEKELDE) DUTCH YELLOWTAIL

Meng in een kom het zout, de suiker en de geraspte limoen- en citroenschil.

Maak een lekker vol bedje van dille in de grote (afsluitbare) doos en leg daar de Dutch Yellowtail filet bovenop met de huid naar beneden. Pers het sap van een halve of hele limoen over de vis en doe er wat peper over naar smaak. Bedek de Dutch Yellowtail met het suiker/zout mengsel. Bedek de Dutch Yellowtail weer met een lekker dekentje van dille.

Laat de Dutch Yellowtail afgesloten in de bak (of eventueel vacuüm verpakt) twee dagen in de koelkast pekelen.

Stap 2

NA TWEE DAGEN

Haal de Dutch Yellowtail uit de koelkast en uit het vocht. Rol de vis in een schone keukenhanddoek en laat minimaal 2 uur rusten in de koelkast. Langer mag ook.

*Voordat je de Dutch Yellowtail straks serveert: schraap het mengsel zoveel mogelijk van de vis. Daarna snijd je flinterdunne sneetjes van de vis. Maar voordat je hieraan begint: eerst moet de venkel (stap 3) en de wittewijnsaus (stap 4) nog worden gemaakt – die moeten nog afkoelen. En voordat je de vis in dunne plakjes snijdt, moeten ook de appel, radijsjes en bietjes nog worden klaargemaakt (zie stap 5).

Maak intussen de wittewijnsaus en de gebraiseerde venkel.

Stap 3

GEBRAISEERDE VENKEL

Verwarm de pan met de olie en bak hierin de venkel tot de groente aan beide kanten wat kleur krijgt. Draai het vuur lager en voeg de steranijs, het zout, de pastis en het water toe.

Bedek de venkel met een deksel of bakpapier en laat het geheel inkoken tot de venkel zacht en gaar is, gebruik op 4 plakjes venkel na de venkel voor de wittewijnsaus (zie stap 4). Laat de rest afkoelen.

Stap 4

WITTE WIJNSAUS

Verwarm de sauspan met de olie en fruit hierin de knoflook en ui. Voeg de steranijs, laurier, de verse takjes tijm en de peperkorrels toe en laat even meebakken op niet al te hoog vuur. Voeg nu de opzij gelegde venkel toe en laat eventjes meebakken.

Voeg op smaak witte wijn en de witte wijnazijn toe. Laat even goed koken en voeg dan de visbouillon toe. Laat goed inkoken (zeker 20 minuten of meer. Zeef de saus vervolgens en doe daarna terug in de pan. Voeg de room toe en laat rustig inkoken. Gebruik eventueel wat maïzena om de saus in te dikken – we willen een lekker dikkere saus hebben voor dit gerecht. Breng de saus verder op smaak met wat peper en zout. Zodra de saus op smaak is en van de juiste dikte (zorg ervoor dat de saus niet te lopend is), kan de saus afkoelen.

Stap 5

MISE EN PLACE

Haal de droge randjes van de gepekelde Dutch Yellowtail en snijd de rest in dunne plakjes. Leg op elk bord (ruim) wittewijnsaus. Leg de gebraiseerde venkel op de saus en leg daarop de dungesneden Dutch Yellowtail. Leg hierop wat plakjes radijs en bietjes en de brunoise gesneden appel. Leg op en rond de vis de lompviseitjes. Werk af met wat groen van de venkel of de dille.